Waarom heeft Wagamama Zuidplein besloten om over te stappen op elektrisch koken?

"Na 10 jaar was de keuken echt aan vervanging toe. Zo kwamen we vorig jaar voor de keuze: elektrisch of gas. Het aardgas gaat een keer op en we wisten dat Amsterdam wil verduurzamen. Met het oog op de toekomst was dit een goede springplank om van het aardgas af te gaan. We hebben veel research gedaan. Zeker omdat je in een professionele keuken staat, wil je geen risico’s nemen door over te gaan op inductie. Via de keukenleverancier hadden we een testmodel meegekregen. We stonden echt met open mond te kijken hoe makkelijk dat werkte."

Hoe belangrijk is het thema duurzaamheid voor Wagamama?

"Heel belangrijk. Vorig jaar wilden we de plastic rietjes vervangen. Het was toen nog niet zo’n hot topic, dus dat bleek nog een hele klus. Nu appen de leveranciers mij zelfs: “ja, je had wel gelijk toen”. Daarnaast zijn we bezig om het take-out materiaal te vervangen door karton. Daar komt een hoop bij kijken, maar we zijn gek als we hier niet instappen."

Hoe bevalt het koken op elektra, merk je veel verschil?

"Ik was in het begin echt sceptisch, maar nu wil ik niet meer terug. Mijn werkomgeving is een stuk prettiger geworden. Je verhit de pan nu vanuit 1 punt. Met gas schoten de vlammen vanaf de onderkant langs een ronde pan weg. Zo verspil je onnodig veel energie en warmte. Er ging ook veel olie en vet in rook op, dat kwam allemaal in de afzuigkappen terecht. Bij inductie heb je dat veel minder. En alles gaat nu veel sneller. Een gerecht dat je normaal gesproken in 3 minuten klaar zou maken, maak je nu in slechts anderhalve minuut."

Dat klinkt heel positief. Zijn er ook nog nadelen?

"Dan moet ik wel lang nadenken en echt gaan zoeken. Ja, je kunt geen vlam in de pan meer maken. Maar dat is meer een soort sfeer die je creëert. Gasten vinden het tof om te zien en het geluid dat daarbij hoort, maar verder zie ik eigenlijk geen nadelen aan elektrisch koken. De aanschaf is wel een stuk duurder, maar uiteindelijk verdient dat zich ook weer terug."

Is er een speciale opleiding of training nodig om te leren koken op elektra?

"Ja, het personeel heeft wel trainingen gehad. Het is toch even wennen. Normaal kijk je alleen optisch naar een vlam: zo hoog is de vlam, dus zo heet is het vuur. Nu kijk je naar een meter die een getal aangeeft. Dat is dus veel specifieker."

Wat zijn de plannen voor de andere restaurants, volgen deze ook?

"Alle restaurants die we na de verbouwing van Zuidplein geopend hebben zijn volledig elektrisch. De restaurants die we nog gaan openen, zullen ook elektrisch worden. En als er iets in bestaande restaurants vervangen moet worden, kiezen we voor een elektrisch alternatief."

Zou je het andere restaurants aanraden?

"Ja, sowieso. De beste tip is denk ik dat je het gewoon moet doen. Ik ben van de oude stempel en wil zien wat er gebeurt. Maar als je een ei kookt en weet dat het 6 minuten duurt op stand 5, dan ben je theoretisch gewoon goed aan het koken. Koken is tijd en temperatuur. Dus koken op inductie is eigenlijk alleen maar een voordeel."